“Mi madre me tenía sobre sus piernas y a veces me cogía una comanda y decía: ‘venga, canta tú esa nota’. Y así empieza mi historia con la cocina”. Con este recuerdo de la infancia, Nacho Abellán resume cómo nació, de manera natural, su vínculo con el Hispano, el restaurante familiar centenario que encontramos en la mítica calle Radio Murcia. Un negocio que comenzó en 1926 y que, a lo largo de tres generaciones, ha sabido mantener vivo el espíritu de hospitalidad y servicio que lo ha convertido en un todo un referente de la capital murciana.
Tras formarse como economista, Nacho regresó al negocio familiar con sus hermanos Balta, Rocío y Joaquín. Lo hizo por convicción, no por obligación, atraído por la posibilidad de modernizar la propuesta sin renunciar a la esencia del local. Hoy lidera la cocina con un estilo meticuloso, atento en la presentación de los platos y profundamente respetuoso con el producto.
Un negocio familiar que resiste al tiempo
El Hispano nació en pleno centro de Murcia como un pequeño comedor familiar. El padre, “carismático y el showman de la sala”, como nos cuenta Nacho, siempre daba la bienvenida a clientes con un trato muy cercano y personal. “Le encantaba vernos trabajar aquí, estaba súper orgulloso y me acuerdo de él casi todos los días, sobre todo cuando el restaurante está lleno porque pienso que estaría súper contento de vernos aquí tan unidos”. La madre ha dirigido la cocina y la gestión del restaurante siempre con una tenacidad que aún hoy a sus 83 años sigue latente revisando la calidad de los platos, sin perder detalle. “Le encanta que le digamos quién ha venido a comer y que vea que todavía hay clientela suya”, nos cuenta.
Orly de boquerón y mermelada de mango y dátil
El territorio como despensa
La propuesta actual del Hispano puede definirse como “tradición actualizada”: respeto por los sabores de siempre, pero con una presentación refinada y una mayor ligereza en la ejecución. “Lo importante es que la experiencia sea consistente y repetible, que un cliente pueda venir dos veces y reconocer el mismo plato con idéntica calidad”, explica Abellán.
La cocina del Hispano es fiel reflejo de los productos de la Región de Murcia. De la huerta brotan propuestas como una crema fría de tomate especiada que condensa en un sorbo toda la huerta. Del mar llegan salazones y, sobre todo, el atún rojo, convertido en seña de identidad de la casa.
Abellán, apasionado de la náutica, ha organizado más de 16 ronqueos con cenas temáticas y acumula un archivo de más de 500 recetas con atún. “El mar siempre está alrededor de mi cocina”, nos confiesa. El mensaje que quiere transmitir es que hay que valorar todo el pez, no solo los cortes más codiciados.
Taquitos de atún encebollado
La despensa murciana también se refleja en guisos de cuchara —olla gitana, arroz con garbanzos, mondongo viudo— y en dulces como el tocino de cielo o las almojábanas. El Hispano combina así el arraigo territorial con una mirada contemporánea.
El menú que nos recomienda el chef comienza con un vermut y con el ‘Matrimonio Bien Avenido’, combinación de anchoa y boquerón acompañados de encurtidos y cebolla confitada. Le siguen entrantes como el sashimi de atún rojo del cercano Gorguel, un Orly de bacalao o el caldero que demuestra que no hace falta estar cerca del mar para bordar uno de los arroces más reconocidos del recetario murciano. Entre los principales destacan la paletilla de cabrito, las cocochas al pilpil y pescados fuera de carta como lenguado o cherna dependiendo de lo que ofrezca la lonja. Y para endulzar, siguen teniendo el “carrito de postres” que pone un broche clásico y tentador, invitando a probar más de un dulce.
La familia Abellán ha sabido conquistarnos con una cocina sensata, sin aspavientos y con un profundo amor al producto. La estética de los platos ha evolucionado con el paso del tiempo, pero el sabor se mantiene fiel al recetario original. Un ejemplo es el mítico ‘Rape en salsa hispano’, cuya presentación se ha modernizado, pero conserva la esencia de siempre.
Una sala con historia
El Hispano ha sido escenario de momentos para el recuerdo. Mario Vargas Llosa recibió una ovación tras un almuerzo; Rocío Jurado cantó a capella en una sobremesa; y miles de tertulias improvisadas que han reunido a artistas y escritores murcianos en torno a las mesas de El Hispano. La discreción y el trato personalizado han sido claves: desde clientes anónimos a figuras mediáticas como Bertín Osborne, que prefiere siempre una mesa central.
Confitado de lechal segureño y juliana de verduras
Hoy, las jornadas de ronqueo con chefs invitados —dos veces al año, en mayo y octubre— son uno de los sellos de la casa, con listas de espera que confirman la vigencia del Hispano como referente.
Un centenario por celebrar
El horizonte inmediato está marcado por un hito: en 2026, el Hispano cumple 100 años. La efeméride no solo será motivo de celebración, sino también una oportunidad para consolidar su posición en la gastronomía española. Entre las ideas en marcha están la publicación de un recetario con sus más de 500 propuestas de atún y la proyección nacional de los ronqueos como evento único.
El reto, sin embargo, será mantener la consistencia en un contexto de altas expectativas y exposición constante en redes sociales. Abellán lo asume con la misma filosofía que ha heredado: la cocina no es moda, sino atemporalidad. “Queremos seguir siendo un restaurante elegante, no de moda. Aquí se sirven gazpachos y potajes con la misma dignidad que un sashimi de atún rojo”.
Caldero de ijada de atún rojo de vivero
El Hispano es, en esencia, un espejo de la identidad murciana: hospitalidad, sabor y resiliencia. Su historia habla de sus padres que sostuvieron un sueño, de hijos que estuvieron para cuidarlo, y de un equipo que cada día se deja la piel para que el “partido” se juegue a la perfección.
Nacho Abellán se sincera y nos cuenta que “no se trata solo de cumplir 100 años, sino de honrar lo que hemos sido y seguir mereciendo la confianza de quienes se sientan a nuestra mesa”.
TRAS EL DELANTAL
Plato favorito: Caldero
Una canción: ‘Parecemos tontos’ de Enrique Bunbury
Una serie: El cuento de la criada
Una persona a la que admiras: Mi madre
Afición: Náutica
Una viaje pendiente por hacer: Islandia
