«Vemos muy fácil cocinar este arroz porque lo hemos mamado desde que teníamos uso de razón” Juan José Bermejo

El Bar El Cantero se ha ganado un lugar en el corazón de los calasparreños durante más de cuatro décadas. Debe su nombre al apellido del abuelo de Juan José Bermejo, actual cocinero y gestor del local. Desde 1975, esta familia lleva cocinando recetas tradicionales murcianas, actualizadas con técnicas contemporáneas. Con el tiempo, el bar se ha convertido en un punto de encuentro imprescindible, donde el ambiente cercano de la barra convive con las celebraciones en la planta baja.

Cocinar con herencia

La trayectoria de Juanjo es la de un profesional que conoce el negocio desde todos los ángulos. Se formó en Murcia y amplió sus conocimientos en coctelería en Barcelona. Tras nueve años en sala en el restaurante familiar, hace un año regresó a la cocina a tiempo completo. Reconoce, entre risas, que se puede poner un poco nervioso en el servicio, pero que el trato al cliente es lo primero. Esa cercanía es, precisamente, lo que ha hecho que muchos clientes lo sientan como parte de su familia: “Esto es como una casa”, confiesa.

“En Calasparra hay una mente muy abierta hacia la gastronomía”, añade. “La gente sale mucho, y aún me sorprende ver cómo en un pueblo de diez mil habitantes todos los bares están siempre llenos. Estoy muy contento con los vecinos”.

Pese a la formación, su aprendizaje viene de la mejor escuela: la familiar. Su madre, su padre y, especialmente, su abuela, le han transmitido la esencia del sabor murciano. Nada más comenzar la entrevista, recuerda la comunión que tuvieron el día anterior, donde sirvieron la mítica receta de Almejas a la Marinera de su abuela, un plato que se niega a retirar de la carta.

Almejas a la marinera de la abuela

El secreto del arroz de Calasparra

“Vemos muy fácil cocinar este arroz porque lo hemos mamado desde que teníamos uso de razón”, nos dice Juanjo. El cereal de Calasparra ocupa un lugar central en su cocina, pero para los no iniciados, cocinarlo puede ser un reto: si se usan proporciones habituales para hacer un arroz, el grano queda duro. “Este arroz necesita el doble de caldo que cualquier otro, esa cualidad lo hace ser el mejor arroz del mundo porque cuando le añades un fondo ese grano coge el doble de agua sí, pero también el doble de sabor”, por eso es tan preciado.

En su cocina, el arroz bomba es el que más elige con el que hace platos como la paella con costillejas y alubiones del río Segura que se ha convertido en el favorito del público y del propio cocinero.

Paella de arroz con costillejas de cerdo y alubiones

Juanjo nos detalla el proceso paso a paso: para el fondo, sofríe las costillejas hasta dorarlas y, junto con unos tomates secos, se cuecen en agua durante 35-40 minutos. Una vez cocidas, retira las costillejas y reserva.

En la sartén, sofríe ajo tierno con pimiento seco, añade el arroz para nacararlo y después el pimentón, seguido del tomate, evitando que se queme. A continuación, incorpora el caldo caliente junto con las costillejas, y lo que hace realmente especial a esta paella: los alubiones del río Segura, un tipo de alubia única de Calasparra que aporta textura y sabor incomparable. Se deja hervir 15 minutos a fuego fuerte y 5-6 minutos a fuego lento. Tras unos cinco minutos, añade una infusión de azafrán para dar color y ajusta la sal al gusto.

El resultado es un plato que concentra un sabor espectacular y que combina perfectamente el producto local y una técnica pulida de la cocina de El Cantero.

Sabores calasparreños

La carta de El Cantero refleja a la perfección la cocina calasparreña. Entre los platos icónicos destacan las patatas con ajo, los caracoles, el rabo de cerdo frito o el zarangollo. Y especial mención para la tapa “El Fantasma”, típica de Calasparra, combina corteza de cerdo crujiente —parecida al torrezno, pero sin nada de grasa—mayonesa, pimiento del piquillo y anchoa, “es una combinación de sabores que a la gente le encanta”, nos cuenta. “Es una tapa que se lleva haciendo aquí en Calasparra muchísimo tiempo. Las personas mayores se dedicaban a secar las cortezas de cerdo, cuando se jubilaron, mi padre cogió el testigo”.

‘Fantasma’: corteza de cerdo casera con una mahonesa pimiento de piquillo y anchoa del cantábrico

Esa corteza puede adaptarse a múltiples tapas frías como por ejemplo la de atún, roquefort y anchoa o la que incorpora ensaladilla de cangrejo y boquerón.

Para comenzar una comida, Juanjo recomienda iniciarla con ‘El Fantasma’ o algún salazón típico de Murcia, como la mojama y la hueva, o incluso con latitas con una ijada de atún de una conservera local.

A continuación, se puede seguir con una pata de pulpo cocida y sellada a la plancha, acompañada de parmentier de patata o con croquetas de carrillera con cebolla caramelizada, cuya producción alcanza cifras impresionantes —durante la semana de encierros elaboraron más de 3.500 unidades. También se ofrecen preparaciones como alcachofa en tempura con foie y Pedro Ximénez o las almejas a la marinera siguiendo la receta de la abuela.

Pata de pulpo a la plancha con una parmentier de patata

Para completar la comida, se pueden incluir ensaladas de temporada con tomates del terreno, salazones de Matías López, boquerones y piparras, y también para compartir unos huevos rotos con foie y jamón. De principales ofrecen tanto pescado como carne y, por supuesto, cualquier arroz que se precie.

“Antes trabajábamos los arroces solo por encargo», explica Juanjo. “Pero ahora los tenemos casi siempre en marcha por la cantidad de gente que viene al pueblo”.

Calasparra está viviendo un enorme impulso gracias al turismo activo. “Hay empresas locales que están haciendo un trabajo fantástico atrayendo visitantes al pueblo. Además, el Ayuntamiento y la Denominación de Origen Arroz de Calasparra están logrando que se reconozca, dentro y fuera de España, y que se identifique que aquí tenemos uno de los mejores arroces del mundo”.

Para cerrar, los postres más destacados son torrijas con la molla de pan brioche o la clásica tarta de queso, que nunca falla.

Con esta propuesta, en El Cantero se puede tanto tapear como disfrutar de una comida completa, siempre con el sabor auténtico de Calasparra y de la cocina murciana.

TRAS EL DELANTAL

Plato favorito: Arroz con costillejas y alubiones del río Segura

Una canción: ‘20 de abril’ de Los Celtas Cortos

Una serie: La última fortaleza

Una persona a la que admiras: Mi padre

Afición: Las motos 

Una viaje pendiente por hacer: El camino de Santiago

«Un comensal lloró al probar el plato de cebolla»

Alejandro Ibañez

Los viñedos que rodean la bodega Señorío de Barahonda en Yecla nos reciben con esa belleza y ese encanto melancólico de finales de temporada. Allí, entre la calma de las vides, estaba Alejandro Ibáñez, chef de Barahonda. Sentados en este paraje, iniciamos nuestra entrevista para descubrir el restaurante, integrado en la bodega, y al propio chef que nos habló de sus raíces, su camino hacia la cocina y del vino que actúa como hilo conductor de una experiencia que une paisaje, tradición y modernidad.

Un camino inesperado hacia la cocina

Aunque sus raíces están en Yecla, sus primeros pasos profesionales lo llevaron por un camino completamente distinto: “Yo siempre había tenido la vocación de ser cocinero, pero no lo sabía. Estudiaba ingeniería civil en San Vicente del Raspeig, pero al tercer año me di cuenta de que no era lo mío. Llegué a casa y le dije a mi madre que quería estudiar cocina. Ella simplemente me contestó: ‘Entonces, vete a estudiarla’”, nos cuenta Alejandro. Ese cambio de rumbo lo llevó a Valencia, donde se formó en la Escuela del Mediterráneo y comenzó una carrera que lo llevaría a trabajar con grandes nombres de la gastronomía.

Aunque no proviene de una familia de cocineros, Alejandro recuerda con cariño a su abuela Amparo, quien trabajó como cocinera en una casa en Valencia: “Ella era la única cocinera en mi familia. Muchas veces le he pedido a mi madre que me recuerde las recetas de mi abuela, y alguna que otra las he aplicado en mi cocina”.

La trayectoria de Alejandro lo llevó a lugares icónicos como La Finca con Susi Díaz, el Museo Guggenheim o Azurmendi, en el País Vasco. Sin embargo, las circunstancias lo devolvieron a Yecla en 2016, cuando comenzó en Barahonda como jefe de partida. En 2020, asumió el mando como jefe de cocina en pleno inicio de la pandemia, lo que define como un “aprendizaje forzado”.

Hoy, Alejandro lidera un equipo joven y dinámico, trabajando en una cocina en constante evolución: “Hacemos lo que nos gusta y con lo que nos divertimos. Nos hemos enfocado en el terreno, lo que nos rodea y, desde el año pasado, nuestro menú se ha convertido en el más murciano que hemos hecho hasta la fecha. Es un poco volver a lo que es lo nuestro, nuestra tierra”.

El menú: un homenaje a la tierra

La propuesta culinaria de Barahonda es un homenaje a la región. Alejandro ha convertido los productos de su propio huerto, ubicado en la finca familiar ‘La Castañona’, en los protagonistas de un menú que combina tradición y modernidad. Ingredientes como el tomate, la berenjena y la cebolla se transforman en platos que sorprenden, emocionan y cuentan la historia de su tierra.

El menú comienza con tres snacks que son un guiño a la cocina murciana: un cruasán de zarangollo, un taco crujiente de maíz con foie y miel local, y una tartaleta de tomate del huerto con una lasca de capellán. Entre los entrantes destaca una cebolla asada de su huerto, acompañada de esferas de queso Roano y una crema de masa madre. Para cerrar, un postre a base de berenjena y tupinambo desafía las expectativas y deleita a los comensales.

Como parte integral de la experiencia, el vino es un protagonista en Barahonda. Inicialmente, la carta incluía exclusivamente vinos de la bodega, pero hoy cuenta con 150 referencias nacionales e internacionales. “Queremos que la gente venga a pasar el día: que haga una visita, una cata y luego suba al restaurante a comer”, explica Alejandro.

Para Alejandro, la mayor recompensa no son los premios, sino las emociones que provoca su cocina. Recuerda un momento especial: “Un comensal lloró al probar el plato de cebolla. Me impactó ver cómo algo tan simple, pero hecho con tanto cariño, puede tocar el corazón de alguien”.

Una cocina con identidad

Cuando se le pregunta por las exquisiteces de la Región de Murcia, menciona como productos favoritos, la cebolla, el cordero segureño, el chato murciano y los quesos de la región. “Es responsabilidad de los restaurantes destacar ingredientes autóctonos, sobre todo aquellos en peligro de extinción. Tenemos que enseñar a los comensales que nuestra tierra tiene productos extraordinarios”, concluye.

Si pudiera cocinar para alguien, a Alejandro no le cabe duda que elegiría a su abuela Amparo. Aunque sabe que ella podría llamar “pijadas” a sus platos, también sabe que estaría orgullosa de ver cómo su nieto honra sus raíces y transforma algunos de los sabores de su infancia en experiencias gastronómicas inolvidables para quienes visitan Barahonda. En cada plato, Alejandro Ibáñez no sólo cocina; cuenta una historia que comienza entre viñedos y termina en el estómago y corazón de los comensales, como le pasó a aquel que probó ese plato de cebolla.

TRAS EL DELANTAL

Plato favorito: Croquetas de pollo de mi madre

Un canción: Hermanita – ODDLIQUOR   

Una serie o película: Serie ‘El mentalista’ y película ‘Siete Almas’

Persona a la que admiras: Mi hermana

Afición: La bici

Una viaje pendiente por hacer: La ruta 66

*También en formato papel en: https://exquisitaregiondemurcia.com/exquisita-2025/ y disponible para recoger en los restaurantes participantes de esta edición.

«Soy un amante de los cítricos. En el menú por lo menos cinco platos llevan»

Rodi Fernández

En Espinardo, dentro de un antiguo molino de pimentón que data de 1925, descubrimos el restaurante Taúlla, un lugar tan singular como su chef, Rodolfo “Rodi” Fernández. Al entrar, uno se encuentra en un edificio histórico de color rojo oscuro, con ventanales de marco blanco y un gran portón que invita a tocar el timbre para acceder a todo un mundo gastronómico. Rodi describe Taúlla como “el restaurante más bonito en el que he trabajado” y admite que “entras por la mañana y te dan muchas ganas de cocinar”. Este espacio, antes ligado a la industria del pimentón, es ahora un rincón donde se celebran los sabores de Murcia con creatividad y respeto por las raíces.

Los primeros pasos de Rodi en la cocina: el cariño de la cocina familiar

Desde pequeño, Rodi disfrutaba ayudando a su madre en la cocina. “Me lo pasaba muy bien con ella”, recuerda, rememorando cómo aquellos momentos junto a los fogones fueron dejando huella en él, un vínculo especial que años más tarde se convirtió en su vocación. A los 14 años, comenzó a echar una mano en la cocina de una piscina en La Alberca. Luego, se formó en la Escuela de Hostelería de La Flota, y pasó por experiencias formativas con chefs como Pablo González-Conejero en el Hotel Amistad y Pedro Arnaldos en La Gran Taberna. Ambos le enseñaron el valor de la disciplina y la importancia del buen ambiente en cocina. “Me gustaba mucho la disciplina que tenía Pablo y con Pedro conocí la otra cocina, la de estar con el equipo y no parar de partirte el culo de la risa”.

A los 21 años y “con la cabeza loca”, abrió su propio salón de celebraciones, pero tras esta experiencia “que fue todo un máster”, siguió acumulando conocimientos en varios establecimientos, entre ellos La Hacienda El Álamo Golf y Collados de la Sagra. Pero fue en La Cava de Royán de Alcantarilla donde creció como cocinero. Allí pasó siete años y, hace tres, se unió al proyecto de Taúlla, donde encontró el espacio perfecto para dar rienda suelta a su creatividad.

Un equipo de amigos: buen rollo en la cocina

Cocinero disfrutón, Rodi es conocido por su carácter cercano y alegre. “Soy un payaso dentro de la cocina”, bromea, y es evidente que le gusta sacar una sonrisa a todos aquellos que están cerca. Para el chef, la relación con su equipo es fundamental. Nos habla de Pedro, jefe de sala y amigo desde la infancia, que encarna esa profesionalidad y cercanía que Rodi busca en su restaurante. “El que trabaje en Taúlla tiene que tener muchas ganas de pasárselo bien y tener buen rollo, compañerismo sobre todo, eso se lo he dicho a todos”, asegura. Para él, más que ser un jefe, se trata de ser un amigo y compañero, y su deseo es que su equipo disfrute y se sienta parte de un proyecto conjunto.

La carta de Taúlla: un menú que invita a jugar con los sabores

En Taúlla, la carta tiene como sello propio los contrastes de sabores. Rodi se divierte combinando lo dulce, ácido, picante y salado, buscando que cada plato sea una experiencia intensa y que “tenga jueguecitos de sabor”. Ejemplo de ello es su “ramen” murciano, elaborado con chiquillo (embutido murciano) deshidratado y frito que hace de fideos, yema de huevo, salmón en semisalazón y un “caldo antirresaca”. Es el ejemplo perfecto de la importancia del conjunto”, comenta Rodi, destacando que el sabor total del plato supera a la suma de sus partes.

El menú de Taúlla es una experiencia completa, desde el pan de ñora con ajos tiernos asados hasta el aceite de oliva de sabor intenso, cada detalle tiene protagonismo. Entre los primeros platos destacan la hueva en semisalazón y los snacks, pequeños bocados pensados para abrir el apetito. Los platos principales incluyen homenajes a ingredientes murcianos, como el estofado de cola de atún y conservas artesanas que llevan el toque Taúlla.

Rodi también rinde homenaje a los sabores de su infancia en el restaurante. Entre los platos, destaca una gyoza de pollo con manzana inspirada en un guiso de su madre. “A mi madre siempre se le pegaba” y la receta recrea el “pegado” característico de los guisos caseros. “Mi madre siempre me da caña, pero eso es bueno”, comenta Rodi entre risas, asegurando que ha aprendido de la mejor porque “todo lo que hace mi madre es exquisito”. 

Para Rodi, los cítricos son un ingrediente fundamental de la cocina murciana. “Soy un amante de los cítricos, los utilizamos un montón”, dice. Al menos cuatro o cinco platos en su menú incluyen este toque refrescante, reflejo de los sabores autóctonos de Murcia y de la esencia de Taúlla.

Y es precisamente en este restaurante donde Rodi siente que ha encontrado su lugar. Cuando entró por primera vez por la puerta del antiguo molino de pimentón, pensó: “voy a trabajar aquí y nos lo vamos a pasar muy bien, estoy seguro”. Y así lo está haciendo, disfrutando del “mejor momento de mi vida” mientras crea, junto a su equipo, una experiencia gastronómica llena de alma.

TRAS EL DELANTAL

Plato favorito: Albóndigas de mi madre

Un canción: La mujer de verde de Izal 

Una serie o película: La serie The Gentlemen

Persona a la que admiras: Juan Antonio García del restaurante El Churra

Afición: Salir a comer

Una viaje pendiente por hacer: Japón

*También en formato papel en: https://exquisitaregiondemurcia.com/exquisita-2025/ y disponible para recoger en los restaurantes participantes de esta edición.

La pasión por la gastronomía murciana se vivió con intensidad el pasado 8 de febrero, durante la presentación de la segunda edición de la revista Exquisita Región de Murcia, que tuvo lugar en la encantadora Finca Entremolinos de Bullas. Este evento, que reunió a destacadas personalidades del mundo gastronómico y hostelero, fue un homenaje a la riqueza culinaria de la región.

Esta segunda edición de la revista presenta un recorrido por 18 restaurantes emblemáticos de la Región de Murcia, seleccionados por su pasión, calidad y autenticidad. Desde el sabor tradicional hasta las propuestas más innovadoras, cada establecimiento refleja el talento y la dedicación de sus cocineros.

Entre los seleccionados se encuentran nombres como Polea, Por Herencia, Tándem, La Maita, Cuarentaytres, Casa Borrego, Barahonda y muchos más, abarcando desde la alta cocina en Murcia hasta joyas escondidas en pequeños municipios como Bullas, Yecla y Moratalla.

El evento contó con la presencia de reconocidos periodistas gastronómicos, influencers y empresas destacadas del sector, como Estrella de Levante, Palancares, DOP Bullas, Elpozo, entre otras. Además, se anunció que la revista estará disponible en puntos de interés y que continuará su labor de difusión gastronómica durante todo el año a través de redes sociales y eventos.

«Un homenaje a nuestra tierra y a quienes la hacen sabrosa» Estefanía García, redactora jefe de Exquisita Región de Murcia, expresó su pasión por la gastronomía local: «Un año más, he recorrido los rincones más deliciosos de nuestra tierra y he confirmado que la Región de Murcia es un tesoro culinario.»

Esta edición no solo celebra la excelencia gastronómica, sino también las historias y personas detrás de cada plato. Desde Exquisita Región de Murcia, te invitamos a descubrir, saborear y compartir nuestra pasión por la cocina murciana.

¡Descubre más en nuestra web: exquisitaregiondemurcia.com y síguenos en nuestras redes sociales: Instagram @exquisitarm y Facebook Exquisita Región de Murcia con el hashtag #DescubreExquisitaRM.

El pasado jueves 11 de abril, tuvimos el placer de compartir una cena inolvidable con nuestros amigos del Club Murcia Gourmet. En esta ocasión, nos reunimos en el restaurante Entretempos de Bullas, un lugar encantador que nos conquistó desde el primer momento.

El ambiente del restaurante era cálido y acogedor, perfecto para disfrutar de una velada en compañía de buena gente. La atención del personal fue excelente, y nos guiaron con mucho acierto a la hora de elegir nuestros platos.

Degustamos un menú exquisito, elaborado con productos frescos y de temporada. Cada plato estaba lleno de sabor y creatividad, y pudimos apreciar la maestría del chef en cada bocado.

Además de la deliciosa comida, también tuvimos la oportunidad de disfrutar de una animada conversación con nuestros compañeros del Club Murcia Gourmet. Compartimos historias, risas y momentos inolvidables que quedarán grabados en nuestra memoria.

Para finalizar, entregamos a cada uno de los miembros del club un ejemplar de la revista Exquisita. Esperamos que la disfruten y que les sirva para descubrir nuevos y deliciosos lugares.

¡Agradecemos al Club Murcia Gourmet por esta cena tan especial!

El pasado jueves 18 de enero tuvo lugar la presentación de la revista Exquisita Región de Murcia en la Sala de Catas de Estrella de Levante. El acto estuvo presidido por el director de la revista, Javier Dólera Fernández, y la redactora jefe, Estefanía García Sánchez.

Exquisita Región de Murcia es un proyecto de la agencia BrandArt que nace con el objetivo de dar a conocer la riqueza gastronómica de la Región de Murcia. En esta primera edición, la revista presenta una selección de 21 restaurantes de toda la región.

Tomás Écija, chef reconocido por su cocina de vanguardia, pero también por su respeto a los sabores tradicionales de la Región de Murcia, ofreció un menú degustación que fue una muestra perfecta de la riqueza gastronómica de la Región.

Queremos expresar nuestro agradecimiento a todos los asistentes y a aquellos que hicieron posible este evento, en especial a nuestros queridos patrocinadores que han creído en nosotros y nos han acompañado en este viaje culinario: El Pozo, Más Trigo, Estrella de Levante, La Diligente, Cataliment Perlas, Arroz de Calasparra, Faroliva, Palancares, El Catarrás y Marquina. Vuestra generosidad y apoyo constante han sido la clave de nuestro éxito.