DE LA COCINA MEDITERRÁNEA A LA BARRA NIKKEI, UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA EN CADA RINCÓN

“La rutina mata la creatividad. En Odiseo, la rutina no existe”

A 27 metros de altura, suspendida en el aire, una piscina de 44 metros desafía la gravedad y se convierte en la carta de presentación de Odiseo. No es solo la piscina volada más grande de Europa, es el gesto arquitectónico diseñado por Manuel Clavel que anuncia que aquí nada es convencional. Este macrocentro de ocio, situado a las afueras de Murcia, ha sido concebido como un casino, pero también una sala de espectáculos, una discoteca y un sport bar. Y en el corazón de esa maquinaria perfectamente engrasada está la cocina. O mejor dicho, las cocinas. Porque Odiseo no se entiende desde un solo fogón.

El chef que cambió la guitarra por la cocina

Diego Frutos no tenía entre sus pretensiones ser cocinero. “Me gustaba la guitarra, soñaba con ser músico” pero a los veinte años la cocina apareció en su camino y decidió probar suerte.

Nacido en Algezares, un pequeño pueblo de Murcia, Diego se formó en la Escuela de Hostelería pero, al igual que un músico que aprende más de oído que de partituras, su verdadero aprendizaje fue autodidacta. La Taberna de los Doce Vinos, en El Palmar, fue uno de sus primeros escenarios: un lugar íntimo, centrado en el vino, donde se cocinaba sin carta. Después vendrían experiencias como Casa Alfonso, en la costa alicantina, o el ya desaparecido Goizeku Kabi, en Bilbao, donde entró en contacto con la cocina vasca más tradicional.

Con solo 24 años se lanzó y decidió componer su propia obra: Ziryab, su primer restaurante en Beniaján. Mi mujer me dijo: “No le pongas ese nombre, que eso suena a un sitio de kebabs”. El nombre elegido no era casual, era un guiño a la música que siempre lo había acompañado, a ese músico andalusí que revolucionó la cultura en su tiempo. “Siempre me he dejado llevar por lo que me gusta, y como en aquella época estaba muy enganchado a Paco de Lucía y a la guitarra flamenca, ese nombre salió casi por sí solo”, recuerda.

En Ziryab, Diego y su esposa apostaron por una cocina mediterránea con un menú degustación que cambiaba a diario. Durante seis años, la pasión de Diego por la cocina y por la música siguieron caminando juntas, hasta que la crisis de 2010 le obligó a cerrar ese capítulo. 

Japón como punto de inflexión

Lejos de ser un final, fue un giro. Durante su etapa en Ziryab había empezado a interesarse por la cocina japonesa. Tras cerrar el restaurante, aceptó un encargo que lo cambiaría todo: un catering de sushi. Montó una estación, se puso al frente y funcionó. Entre los invitados estaban los propietarios de Promenade, un importante espacio de celebraciones. Días después, lo llamaron.

Durante cuatro o cinco años, Diego se especializó en estaciones de sushi para eventos. Viajó a Japón, aprendió, afinó técnica y entendió que el sushi no es solo pescado: es arroz, tiempo y respeto por el producto. Esa etapa marcaría definitivamente su identidad como cocinero.

Así se come en Odiseo

Cuando Odiseo empezó a tomar forma, Diego Frutos fue llamado incluso antes de que el complejo abriera sus puertas. Se incorporó desde el primer día a un proyecto que nacía con ambición y vocación de convertirse en un referente gastronómico y de ocio en la Región. En sus inicios trabajó junto al chef Nazario Cano, cuya propuesta logró una estrella Michelin y marcó el primer pulso culinario del espacio. Con el tiempo, el concepto evolucionó de manera natural hacia una cocina mediterránea de mercado, más cercana y reconocible, sin perder por el camino la esencia japonesa que hoy sigue siendo una de las señas de identidad de Odiseo. En esa primera etapa, Diego asumió la gestión íntegra de la barra japonesa, un territorio que conocía bien y donde empezó a dejar su impronta.

Hoy, Diego dirige todo el engranaje gastronómico del complejo. En la planta dos, el Restaurante Mediterráneo —el espacio más emblemático de Odiseo— propone una cocina basada en el producto, la temporada y el respeto absoluto a la materia prima. Aquí la carta se construye desde lo esencial: salazones caseros de atún o pez limón y una presencia constante de verduras con platos como la alcachofa, el tatín de puerro o la berenjena a la brasa. Propuestas que hablan de una cocina sencilla y bien entendida.

El mar también tiene un papel protagonista. Gambas, quisquillas o almejas llegan a la mesa con una premisa clara: cuanto mejor es el producto, menos necesita. La brasa es la técnica más utilizada en Odiseo, dejando que el producto hable por sí solo.

Pescados y carnes se trabajan con la misma filosofía. Piezas de pescado de gran tamaño —kilo y medio, dos kilos— se cocinan enteras y se sirven para compartir. A la brasa o en preparaciones tradicionales, se terminan con un pil pil suave, unas almejas, ajos tiernos. En carnes, se hacen cortes seleccionados. De esta forma, la sencillez, el sabor y producto son lo que destaca en Odiseo.

Los arroces ocupan un lugar fijo, con técnicas heredadas de la época de Nazario y adaptándose al ritmo de la temporada. Incorporan atún, presa, pescado de lonja, boquerones o versiones con setas que van rotando cada quince días, manteniendo la carta en constante evolución.

Arroz de Calasparra con atún y calamares

Junto al restaurante, una barra japonesa funciona como un espacio donde un pequeño equipo de sushiman trabaja una carta corta y muy cuidada con: atún de Ricardo Fuentes, pescado fresquísimo y un arroz cocido dos veces al día, una para comidas y otra para cenas. 

Tataki con salsa de tomatillo verde

En cuanto a los postres, todos caseros, se encuentra la tarta de queso o de chocolate, cinnamon roll o una pavlova reinterpretada.

El complejo se completa con el Sport Bar, más informal y con cocina americana y el Bar Rojo que es donde la cocina japonesa se convierte en espectáculo acompañado de shows cada noche.

Cuando se le pregunta por las exquisiteces de la Región de Murcia, Diego menciona la alcachofa, por su versatilidad. El langostino del Mar Menor, cuando está en su punto exacto. Y carnes como el cordero segureño, el chato murciano. Pero enseguida matiza: Murcia es mucho más. “Prácticamente todo lo que entra por la lonja o por el campo es buenísimo”, dice.

Cuando la rutina no tiene sitio

“¿Hoy qué tenemos?”. La pregunta se repite cada mañana y rara vez tiene una respuesta sencilla ya sea porque tienen un evento, una cena junto a la piscina, una cata o un taller. Odiseo es un espacio vivo. “Es muy dinámico, te permite jugar y eso, para un profesional, es precioso”, dice Diego.

En el complejo siempre está pasando algo. Para Diego, esa agitación constante, estimula. “La rutina mata la creatividad”, confirma. Y aquí, la rutina simplemente no existe.

A sus 47 años, y con más de veinte cocinando, Diego Frutos reconoce estar en su mejor momento. Cuando le preguntamos por aquel Diego que soñaba con ser músico, cuenta que de aquel chico queda todo. “Sigo enamorado de la música —aunque la guitarra ahora solo la “zamarree”— a la par que de la gastronomía”, cuenta, como si nunca hubiera tenido que elegir del todo. La música sigue marcando el tempo, también cuando cocina.

TRAS EL DELANTAL

Plato favorito: Asado de cordero que hace mi madre

Una canción: Ziryab

Una serie: Better Call Saul

Una persona a la que admiras: Admiro mucho a todas las mujeres de mi familia

Afición: Andar por el monte

Una viaje pendiente por hacer: Nueva York